Kluci v akci: Houbový kuba zvaný též černý kuba | staročeský recept
„Houbový kuba jako od babičky,“ pochválil houbového kubu Ondřej Slanina, když lidový pokrm z krup a hub před zapečením v troubě ochutnal. Představení receptu na houbového kubu se v pořadu Kluci v akci ujal kuchař Filip Sajler. A nutno podotknout, že svědomitě, tak aby byl zachován původní předpis. A i když se houbový kuba, zvaný též černý kuba, za starých dob dělával z černého stročku, poradíme si i se sušenými nebo čerstvými hříbky. Kluci v akci a houbový kuba krok za krokem i s vysvětlením, proč použít sádlo.
Pár zajímavostí:
- Původní kuba se vařil ze stročku
- Staročeský houbový kuba, označován také jako černý kuba, vánoční nebo štědrovečerní kuba, se vařil z ječných krup a houby stročku trubkovitého. Kuba se podával v poledne Štědrého dne jako bezmasý pokrm, protože do večera se maso jíst nemělo. Typické černé nebo černošedé zabarvení propůjčil pokrmu právě stroček – chutná houba černé barvy z čeledi liškovitých, které v dávných dobách byly plné hvozdy.
- Škoda, že stroček je dnes už vzácností, v pokrmu nahrazují hříbky. Pokud se vám ale poštěstí při procházce přírodou stročka trubkovitého objevit, uchovejte jej právě na přípravu houbového kuby. Narazit na něj můžete od konce léta a na podzim v listnatých nebo smíšených lesích, především pod buky a duby. Jeho velkou výhodou je, že se dá dobře uchovávat i na horší časy.
-
Stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides) je příbuzný liškám. Je to velice dekorativní houba, jejíž plodnice připomínají květy petunií. Má tmavohnědou barvu přecházející až do černa s lehkým ojíněním. Najdeme ho především na vápencových půdách v listnatých, ale i jehličnatých lesích. V posledních letech je jeho výskyt na některých místech velmi hojný. Stroček je velmi oblíbenou a ceněnou houbou ve Francii a Německu, kde se prodává na trzích. Němci mu říkají Totentrompete ─ trumpeta mrtvých. Má mírnou a příjemnou chuť. Upravuje se jako falešná husí krev a je i nepostradatelnou součástí vánočního kuby. Výborný je spolu s kořením pod pečené kuře.
- Houbového kubu lze připravit jak z čerstvých, tak mražených či sušených hub. Pokud sáhnete po houbách sušených, na 4 až 6 porcí houbového kuby postačí přibližně 70 g hub. Přes noc je nechte namočené ve vodě, aby vstřebaly vodu. Čerstvých hub potřebujete 700 gramů.
Krok 1
Vyprané ječné kroupy také ponechejte namočené přes noc ve vodě. Kroupy jsou tříděné podle velikosti zrna, použijte nejlépe 400 g velkých krup č. 10. Za půlkilové balení velkých ječných krup zaplatíte okolo 30 Kč (údaj: prosinec 2023), takže surovina za pár korun. Kroupy vaříme 20 minut a scedíme.
Před přípravou houbového kuby sušené houby sceďte, čerstvé houby očistěte. „Houby v tomto pokrmu nahrazují maso. A nahrazovaly ho i dříve, hlavně v chudších rodinách. Stačilo je nasbírat v lese,“ vysvětluje Filip Sajler úlohu lesních hub ve staročeském svátečním pokrmu.
Krok 2
Na sádle orestujte nadrobno nakrájené dvě velké cibule pěkně dozlatohněda. „Můžete použít i jiný tuk, pokud držíte linii. Ale já si myslím, že střídání tuků nám vůbec neuškodí. Sádlo hlavně dodá chuť a autentičnost staročeského pokrmu,“ prozrazuje důvody, proč raději při vaření houbového kuby sáhnout po vepřovém sádle. Na orestování cibule postačí 100 g sádla. Přidejte kmín.
Jak vyškvařit domácí sádlo tradičním způsobem si můžete přečíst zde. Bez větší námahy lze sádlo vyškvařit i v domácí pekárně. Jak? Tady si přečtěte návod.
Krok 3
Mezitím si oloupejte 4–6 stroužků česneku, nejlépe od dobrého pěstitele z vašeho okolí. České kvalitní odrůdy česneku na rozdíl od dovozového česneku jsou výraznější chuťově i vůní, obsahují více silic. Dokonce i žlučníkáři si ho mohou bez obav dopřát, a to odrůdu Bjetin, kterou už běžně seženete.
Česnek nakrájejte na plátky, osolte a čepelí velkého nože česnek se solí na dřevěném prkénku rozetřete.
Krok 4
Na cibulce orestujte houby, přidejte kroupy a dochuťte kubu utřeným česnekem, majoránkou (množství asi na dlaň) a čerstvě mletým pepřem.
Krok 5
Vymažte si pekáč vepřovým sádlem, nasypte do něj kubu a pečte v troubě při 180 °C přibližně 20 minut. „Není ale škoda houbového kubu zapékat? Já bych to snědl už teďka,“ ptá se Ondřej Slanina Filipa Sajlera, který si přípravu houbového kuby po staročesku vzal na starost. „Zapečme. Pěkně se spojí chutě a pokrm bude mít trochu krustu,“ vysvětluje Sajler v pořadu Kluci v akci.
Podívejte se i na další tradiční recepty z krup: šoulet, kroupy do bramborové polévky, kaše z krup nebo karbanátky v receptáři pro šikovné ruce HOBBYs.CZ