staroceskerecepty.cz

Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

Složitost: Mírný
Cena: 1 - 1000 Kč
Potřebný čas: 30 minut a více

Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky.

Polévka z hovězí oháňky je symbol gruntovní poctivé kuchyně. Její příprava patří do „osnov“ všech kuchařských škol. Polévku z hovězí oháňky (volského ocasu) má ve svém repertoáru každý kuchařský mistr. Základní polévku z hovězí oháňky můžeme uvařit i doma, a bude výtečná. Chce to jen čas, péči – ale především hovězí oháňku.

Krok 1

Hovězí oháňku vkládáme do hrnce na vaření buď přímo zasyrova, a nebo ji nejdřív krátce zprudka zapečeme v troubě (tak jako se to někdy dělá při výrobě bujonu z hovězích kostí). Je ale třeba upozornit, že zapečením oháňky se zvýrazní chuť hovězího loje (tuku), který je na oháňce. Jestliže chceme polévku nabídnout někomu, kdo ji ještě nikdy nejedl a není zvyklý na silnou přírodní „hovězí“ chuť, raději od tohoto kroku upustíme a ocas dáme vařit přímo – půl kilogramu do asi 1500 ml vody. Přidáme k němu jen rozpůlenou neoloupanou cibuli, sůl a celý pepř. A pak už jen zvolna několik hodin vaříme.

Hotový bujon přecedíme přes husté síto a vrátíme do čistého hrnce na polévku. Doplníme na litr a půl, přivedeme k varu.

Nakrájíme menší mrkev, menší petržel a řez celeru na nudličky, dáme do bujonu.

Poznámka: Ve starších kuchařkách je doporučováno zeleninu před vložením do polévky z hovězí oháňky nejprve krátce podusit na másle. Z hlediska dnešních chuťových zvyklostí se to jeví jako „už trochu moc“ – jednak zelenina dost změkne, jednak by se polévky přidal další tuk. Ale tuto možnost uvádíme pro úplnost.

Krok 2

Obereme libové maso, vrátíme do polévky. Nakonec přidáme pár drobně rozebraných růžiček květáku nebo brokolice. Polévku dosolíme.

Krok 3

Tato polévka je tak kvalitní, že do ní nedáváme zavářku, podáváme ji bez ničeho nebo s nějakou dobrou polévkovou vložkou – vaječným svítkem, vaječnou sedlinou nebo celestýnskými nudlemi.

Celestýnské nudle:
Vejce rozšleháme s moukou, na rozpáleném másle usmažíme do červena palačinku, smotáme a nakrájíme na tenké proužky. Nerozbalujeme, dáme na společný talířek – každý si dá do polévky podle vlastní chuti.

Vývar z volského ocasu podáváme co nejvíc horký. Porce polévky sypeme zelenou petrželkou.

Tipy

Poznámka (s úsměvem)

Přidat si do talíře polévky z volského ocasu polévkové koření, to by mohlo být chápáno jako atentát na kuchaře. To se opravdu nedělá, není to třeba.

Mohlo by vás zajímat

Podrobný popis pracovního postupu a recept na klasický poctivý hovězí vývar je k nalezení v článku Jak uvařit hovězí vývar.

Pomoc pro orientaci v sortách hovězího masa je možno najít v článku Jak vybírat a nakupovat kvalitní hovězí maso.


Zdroj: https://www.staroceskerecepty.cz/polevky/polevka-z-hovezi-ohanky-to-je-symbol-tradicni-poctive-kuchyne