Vepřová krkovička na zázvoru, výtečná omáčka a polévka skoro zabíjačková

Nic nepřijde nazmar

Na čtyři porce pro dospělé nebo na dvě velké a tři dětské porce budeme potřebovat asi 650 g krkovičky s kostí. Ostrým nožem maso oddělíme od kosti, opláchneme a osušíme (opláchnutí je nutné, abychom odplavili případné zbytky roztříštěné kosti po řezníkově sekáčku). Kost opláchneme, dáme do menšího hrnce, zalijeme vodou, aby byla tak akorát potopená, přidáme půl neoloupané cibule a dáme na malou teplotu vařit – víc nás pro tuto chvíli kost nezajímá.

Krkovice na zázvoru: Recept

Příloha: Dušená rýže a čatní

Pracovní postup

Kus krkovičky prohlédneme, abychom viděli, jakým směrem vedou svalová vlákna. Podle toho maso přes vlákno nakrájíme na plátky. Je možné, že nařežeme víc menších plátků, záleží na kuse masa. Plátky krkovičky z obou stran naklepeme paličkou. Jestli je na některém plátku příliš velký kus tuku, který by při konzumaci mohl působit potíže, odřízneme ho a nakrájíme na velice drobné kousky. Plátky masa posolíme, posypeme mletým zázvorem a mletým černým pepřem.

Na vrchovaté lžíci vepřového sádla nebo dvou lžicích oleje zpěníme na menší kostičky nakrájenou cibuli a případně pokrájených tučných odřezků. Když je cibule sklovitá, vložíme plátky krkovičky a z obou stran opečeme. Snížíme teplotu, přikryjeme poklicí a asi 10 minut dusíme, aby cibule i maso pustily co nejvíc vlastní šťávy. Pak přilijeme asi dvě deci vřelé vody, přiklopíme a dusíme, dokud není maso dokonale měkké. Vyjmeme je na pracovní talíř. Začneme s úpravou omáčky.

Tajemství výtečné omáčky k masu

V kastrole zbyla cibule, odvařené kousíčky z plátků, případně rozvařené drobně krájené tučné kousky (už nejdou rozpoznat od cibule). Pod tímto základem zvýšíme teplotu, abychom zredukovali tekutinu. Když máme pocit, že už se na dně jen škvíří cibule, zasypeme ji dvěma lžicemi hladké nebo polohrubé mouky. Mícháme. Nejdřív máme na dně kastrolu jednolitou kaši, ta houstne, až dojde do skupenství, kterému se v kuchařských knihách říká „vysmahnout na tuk“.

Tato fáze je vstupní branou ke každé dobré omáčce. Mouka se při ní opraží a cibule osmaží, což obě suroviny potřebují – omáčka nebude cítit moukou a nebude mít moučnou chuť, cibule přestane být sladká. Směs se trochu přichytává ke dnu a bokům hrnce. To je žádoucí jev, ale musíme stále míchat, abychom mírně přichycené vrstvy stále odškrabávali. Když omáčku zahušťujeme a dokončujeme tímto způsobem, má plnou chuť, kterou už nemusíme „dohánět“ masoxem nebo kořením. Na obrázku je vše dobře patrno. A to je tajemství dobré omáčky z masového základu.

Když je mouka a cibule temně zlatá až světle hnědá, přilijeme do ní vřelou vodu, nejdřív asi tři deci. Za stálého míchání ode dna opraženou mouku a cibuli rozvaříme. Do vroucí omáčky prolisujeme tři stroužky česneku, ochutnáme a dochutíme solí, mletým zázvorem a mletým pepřem. Česnek jsme dali nakonec, protože by při zapražování mouky mohl zhořknout (potřebuje menší teplotu k přepálení než cibule), a také, aby byla jeho chuť v omáčce výraznější.Podle potřeby omáčku zředíme nebo varem zredukujeme, aby byla taková, jak máme rádi.

Plátky krkovičky na zázvoru a s dobrou omáčkou nejlépe chutnají s vařenou nebo dušenou rýží a malým kopečkem dobrého čatní (recept na broskvové čatní, švestkové čatní, čatní z jablek a cibulovou marmeládu). Vhodnou přílohou jsou i opékané, pečené nebo smažené brambory, případně krokety z bramborového těsta

Vývar počká do zítřka

Souběžně s vepřovou krkovicí se v hrnečku pomalu a tiše vyváří kost se zbytky masa a s cibulí. Připravíme z ní výbornou polévku. Ale až zítra. Z hlediska správné skladby jídelníčku by polévka z vepřového masa neměla být podávána v menu, kdy je hlavním chodem vepřové. Nestorky české gastronomie takové situaci říkaly,  že je „oběd z jednoho hrnce“, což označovaly za nesprávné. A protože náš tip na dohotovení bude využívat i stejného koření – zázvoru – budeme se držet moudrých rad. Kost ve vývaru necháme vychladnout, pak uložíme do ledničky. K masitému obědu nám postačí nějaká lehká polévka – například farská a k budoucí polévce z vepřové kosti uděláme další den třeba nějaký sladké hlavní jídlo.

Zabíjačková polévka skoro zadarmo

Druhý den do vývaru z vepřové kosti doplníme vodu na asi 1200 ml. Zahřejeme, aby se rozpustil usazený tuk, přecedíme, maso zbylé na kostech obereme a vrátíme do polévky. Cibuli rozsekáme nadrobno a vrátíme do polévky (nebo vyhodíme, svou funkci už splnila). Vývar přivedeme k varu, zasypeme plnou hrstí malých trhaných krupek a vaříme asi 20 minut, dokud krupky nejsou tak měkké, jak máme rádi.

Potom polévku dochutíme třemi až čtyřmi třenými, prolisovanými nebo nastrouhanými stroužky česneku, solí, černým pepřem, hrstičkou rozemnuté majoránky, špetičkou mletého nového koření a mletým zázvorem (na dvě špičky kulatého nože). Máme nepravou zabíjačkovou polévku, a skoro zadarmo (recept na pravou zabíjačkovou polévku naleznete na JakTak.cz).